Cuisson des Aliments

Effets de la cuisson sur les aliments

La qualité nutritionnelle des aliments est définie, entre autre, par leur teneur en vitamines, minéraux et oligo-éléments.

Quelle que soit cette densité nutritionnelle, plus élevée dans les aliments frais, de culture biologique et les produits entiers non raffinés, elle est altérée par la cuisson.

Comme en témoigne Daniel Kieffer, le chef de file de la naturopathie en France, dans “L’Homme empoisonné”, la cuisson modifie et altère la structure des aliments.

Voyons son effet sur les vitamines, minéraux et corps gras :

Quelles en sont les conséquences ?

• Des aliments moins nutritifs car ils ont perdu leur vitamines soit par une température de cuisson trop élevée ou parce qu’elles sont parties avec l’eau de cuisson.

• Des nutriments devenus non assimilables, ce qui entraine un surcroît de travail d’élimination pour les émonctoires (ex : foie et rein) et une surcharge toxinique due aux nutriments qui ne sont pas éliminés.

• Des nutriments qui ont muté et qui peuvent devenir cancérigènes. La cuisson des aliments reste incontournable

Elle rend les céréales et légumineuses plus digestes. Certains légumes deviennent consommables alors qu’ils ne le sont pas crus. Consommer des produits animaux crus peut être risqué. La cuisson offre une sécurité sanitaire.

La cuisson permet aussi de réaliser des préparations culinaires riches et variées qui procure un réel plaisir gustatif.

Par ailleurs, nombreux sont ceux qui ne supportent pas le cru, surtout en hiver car un aliment cru refroidit et peut acidifier et déminéraliser l’organisme.

Les modes de cuisson sains :

Ce n’est donc pas la cuisson qui est à bannir mais plutôt des modes de cuisson dont la température dépasse 100°C.

Ainsi, il faudra privilégier les modes de cuisson à basse température, tels que :

• La cuisson à l’étouffée.

• La cuisson à la vapeur douce.

Cuisson à l’étouffée :

La cuisson à l’étouffée traditionnelle est celle de nos grands-mères : une marmite mijotant doucement et longuement sur une cuisinière au feu de bois… La cuisson à l’étouffée actuelle, à basse température, est toujours douce mais elle est beaucoup moins longue et reste en dessous de la température d’ébullition.

Elle s’effectue dans des ustensiles spécifiques :

• Emboitement particulier du récipient et du couvercle, pour créer un milieu étanche et cuisiner sans eau.

• Fond épais de plus d’1cm, pour répartir la chaleur uniformément, l’emmagasiner et terminer la cuisson à feu éteint.

• Thermomètre sur le couvercle, pour contrôler facilement et efficacement la température.

Les aliments cuisent en dépression dans leur propre humidité, ce qui permet de conserver un maximum de vitamines et de minéraux et d’abaisser considérablement la température : la cuisson s’effectue entre 60 et 90°C.

Toutes les recettes peuvent être préparées dans ces récipients. Il suffit juste d’adapter le temps de cuisson.

Les minéraux étant conservés, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel. La saveur naturelle des aliments est pleinement révélée par cette cuisson.

Cuisson à la vapeur douce :

C’est une cuisson très simple car elle permet de cuire sans cuisiner. Elle s’effectue à 95°C. Une partie des vitamines est donc préservée.

Il existe des récipients spécifiques équipés d’un couvercle en forme de dôme.

En fait lorsque la vapeur d’eau se condense au contact du couvercle, l’eau peut retomber sur les aliments et les rincer de leurs nutriments.

En utilisant un couvercle dôme, la majeure partie de l’eau s’écoulera sur les parois du couvercle et non sur les aliments, qui pourront ainsi préserver plus de vitamines et de minéraux.

Dans un matériau sain :

Un matériau sain est un matériau qui ne présente pas d’interaction négative avec l’aliment qu’il contient.

C’est-à-dire que l’ustensile de cuisson ne transmet pas d’éléments nocifs à l’aliment.

L’inox 18/10 semble être le matériau qui réunit le maximum d’avantages :

• Neutre : les composants ne se diffusent pas dans les aliments.

• Sans revêtement : il faut éviter ou réduire l’utilisation des récipients contenant un revêtement car celui-ci s’use et se diffuse dans les aliments.

• Haute résistance aux chocs : un inox de bonne qualité est pratiquement inusable et incassable. Les meilleurs bénéficient d’une garantie illimitée, preuve que les fabricants s’engagent sur leur résistance. Il dure plusieurs décennies.

Acquérir un tel matériel est un investissement au départ mais qui revient beaucoup moins cher au final que des récipients de moindre qualité que l’on doit renouveler régulièrement.

De plus, ils sont très économes en énergie. On ne peut plus s’en passer par la suite tellement la saveur obtenue est incomparable.

Extraits du “Guide de l’Alimentation
saine et écologique” de Bahya culinaire
Plus d’infos : www.bahya-culinaire.com
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