"Je mange des plantes sauvages"

 

L’idée peut de prime abord paraître étrange. Je vous l’accorde. C’est pourtant une idée aussi vieille que l’humanité car, de tout temps, l’homme s’est nourri de ce qui l’entoure, et la cueillette des plantes - qui étaient alors toutes sauvages - restait nettement moins dangereuse que la capture d’un grand ours des cavernes ou d’un perfide tigre à dents de sabre.


Et si nous poursuivions notre balade dans ce grand « potager sauvage » qui nous

entoure ?

Lors du précédent numéro (n°117 - mars 2016), nous avions rencontré la Pulmonaire officinale, les Violettes et le Nombril de Vénus.

Allons à la rencontre de ces herbes que l’on dit « mauvaises » mais qui en réalité sont si bénéfiques pour notre santé et délicieuses à cuisiner.


Mais tout d’abord, un petit rappel : lors d’une cueillette de plantes sauvages, les bonnes pratiques consistent à ne prélever que ce dont on a besoin, à ne pas arracher les pieds, à éviter celles prospérant en bordure de route ou aux abords de champs traités.

Dernière recommandation, transportez vos récoltes dans un sac en toile ou en papier, et consommez-les rapidement après les avoir soigneusement lavées à l’eau courante ou vinaigrée.

C’est dans les forêts humides et les recoins ombragés au bord des ruisseaux que vous rencontrerez l’Oxalis petite oseille (Oxalis acetosella).

Cette petite plante herbacée vivace présente au printemps et à l’automne des fleurs - certes sans prétention mais néanmoins jolies - blanches ou rosées et veinées de violet.

Mais c’est par ses feuilles composées de 3 folioles, semblables donc à celles des trèfles..., que l’Oxalis se distingue : elles adoptent une position particulière lorsque le temps est frais ou au contraire trop chaud.

Les folioles se rabattent sur le pétiole (petite tige qui porte les feuilles), phénomène étonnant

qui se produit aussi lorsqu’on les secoue.

A tester absolument !

Cette petite plante est bien connue des randonneurs car la saveur acidulée de ses feuilles est incomparable, très agréable et rafraîchissante, on dit même qu’elle étancherait la soif.

A ce propos, elle est aussi bien connue des irlandais, non pas parce que ceux-ci ont une bonne descente, mais parce que ce n’est rien moins que leur emblème national !

Le 17 mars, chaque irlandais arbore fièrement des feuilles d’oxalis et boit (entre autres) un gin dans lequel macère ses feuilles.

Cette saveur acidulée invite à quantité d’utilisations savoureuses en accompagnement d’une salade, d’un poisson, d’une soupe, pour réaliser un pain citronné, produire une boisson désaltérante...

Plus la quantité de feuilles sera grande, plus l’acidité sera prononcée.

Néanmoins, il ne faut pas en abuser (présence d’acide oxalique, 100 g de feuilles au plus) et ne pas en consommer en cas de goutte, de rhumatisme ou de gastrite.

Nettement moins discrète que l’Oxalis, la Bourrache officinale (Borago officinalisvit dans les jardins, les talus, les bords de chemin...

Elle fleurit d’avril à octobre et expose de magnifiques fleurs bleu vif dont le coeur est pourvu d’une pointe noire.


Borago dérive de burra, bure, l’étoffe grossière et rugueuse de laine portée par les religieux (robe de bure) ou couvrant autrefois les plans de travail (bureau), et qui caractérise la texture rêche des feuilles matures de la plante.

Néanmoins, les jeunes feuilles, ramassées avant la floraison et émincées finement, se consomment crues pour accompagner les salades, aromatiser les beurres, les potages froids, les sauces yaourt.

Elles ont un goût rafraîchissant qui rappelle le concombre !

Les feuilles plus vieilles devront être cuites comme tout autre légume vert, car leur texture est moins tendre et leurs poils durs peuvent irriter (cuisson courte - 10 mn maxi - sinon la texture devient pâteuse du fait d’une forte teneur en mucilages).

Elles sont traditionnellement farcies ou cuites en beignets.

Les fleurs décorent les plats et apportent une touche « iodée », car elles ont une saveur d’huître

caractéristique.

Prendre soin de bien débarrasser les fleurs de leurs sépales vertes dont les petits poils verts irritent la gorge.

Des forêts fraîches de l’Oxalis aux chemins magnifiquement bordés de Bourrache, impossible de ne pas croiser celle que chacun redoute : l’ortie !

Si commune et pourtant si méconnue... Si bénéfique aussi qu’il faudrait lui consacrer un article entier !

Mémorable dès le premier contact, la Grande ortie (Urtica dioica) comme la Petite ortie (Urtica urens) présentent les mêmes qualités incroyables.

Vous pourriez la confondre avec le Lamier blanc (Lamium album), mais ce dernier ne pique pas et est tout aussi comestible, quoique présentant des propriétés différentes.

Pour les plus intrépides, le défi consiste à prendre une jeune feuille, à la rouler entre ses doigts, la presser fortement et la croquer telle quelle.

Rien de mieux pour en apprécier le goût incomparable !

Les prudents opteront pour la cuisson ou le séchage qui détruisent les poils urticants.

La plante se ramasse toute l’année mais il est préférable de cueillir les jeunes pousses qui se

régénèrent spontanément au sommet de la tige.

En recette salée, avec des pommes de terre par exemple, les feuilles prennent un goût de poisson.

En recette sucrée, c’est l’arôme de thé vert qui ressort. Ortie

Bourrache

Les recettes sont innombrables : en soupe, en brandade, en farce, en omelette, en quiche...

Tout est prétexte à profiter de ses richesses fabuleuses : beaucoup de chlorophylle, 7 fois plus de vitamine C que les oranges, autant de calcium que le fromage, 2,5 fois plus de fer que les épinards, une quantité impressionnante de provitamine A... et des protéines en proportion étonnante (20% du poids sec) aux acides aminés équilibrés. Une panacée, assurément !

Je vous invite à poursuivre cette lecture par les nombreux et excellents ouvrages sur le sujet, dont ceux de François Couplan, célèbre ethnobotaniste qui organise depuis de nombreuses années des stages pour découvrir, cuisiner et déguster ces petites merveilles qui régalent les sens de ces curieux humanidés qui se prêtent au jeu de leur redécouverte

(www.couplan.com).

François CORDIER


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