• Pourquoi les fruits et légumes biologiques seraient-ils meilleurs pour la santé ?

Alors que les recommandations en matière nutritionnelle fluctuent au gré des études scientifiques, la consommation de fruits et légumes fait l’objet d’un consensus parmi les chercheurs, jamais démenti depuis plusieurs décades, malgré l’existence de débats sur les mécanismes qui sous-tendent leurs actions bénéfiques.


L’Organisation Mondiale de la Santé et les services de santé de nombreux gouvernements dans le monde entier recommandent depuis plusieurs années, à travers de multiples campagnes d’information, la consommation de cinq rations de fruits et légumes par jour.


Mais pourquoi devons nous manger des fruits et légumes ? En quoi sont-ils si bons pour notre santé ? Et est-ce qu’il existe des différences de qualité entre les fruits et les légumes que nous pouvons acheter, en fonction par exemple des méthodes de production ?


L’une des raisons pour lesquelles nous devons consommer des fruits et des légumes, c’est que nous avons absolument besoin des nutriments que ces derniers nous apportent. C’est le cas de la vitamine C. L’Homme a perdu au cours de l’évolution la capacité à synthétiser cette dernière. Il partage d’ailleurs ce trait avec les autres grands singes. Comme ces derniers, il doit impérativement trouver dans son alimentation la vitamine C dont il a besoin pour vivre. Faute de quoi, il tombe malade et peut mourir. Les vitamines sont vitales, par définition !


Les fruits et les légumes sont essentiels, entre autres parce qu’ils représentent la principale source de vitamine C dans notre alimentation. Mais ils n’apportent pas seulement de la vitamine C, ils apportent également d’autres vitamines essentielles et des provitamines qui sont des précurseurs de vitamines, c’est-à-dire des composés qui sont transformés en vitamines dans le corps humain, après ingestion. C’est le cas de la provitamine A, elle aussi essentielle pour notre santé et même notre survie.


Les consommateurs européens savent depuis longtemps qu’il faut manger des fruits et des légumes parce que ces derniers apportent des vitamines. Ce que l’on sait moins, c’est que les fruits et les légumes représentent une source irremplaçable de fibres et d’autres catégories de nutriments qui ne sont, certes, pas essentiels à notre survie, mais qui exercent des actions extra- ordinairement bénéfiques, puissamment protectrices contre les maladies cardio-vasculaires, les maladies neuro-dégénératives (Alzheimer et Parkinson), les maladies métaboliques (diabète de type II, obésité...) et les cancers. Ces nutriments appartiennent à différentes catégories de composés chimiques ; ils apparaissent

souvent colorés et parfois odorants.


On peut citer : les caroténoïdes (qui sont à l’origine des couleurs jaune et orangé chez les végétaux), les anthocyanes (qui sont eux responsables des couleurs rose, rouge et pourpre), les flavonoïdes, les glucosinolates (spécifiques des choux)...


On a pendant longtemps attribué les actions bienfaisantes de ces nutriments à leurs propriétés antioxydantes.


Aujourd’hui, cette vision simpliste est contestée et on considère que ces nutriments agissent de manière plus subtile, en stimulant très fortement de nombreux processus protecteurs. Ne pas consommer suffisamment de fruits et de légumes, c’est se priver de la protection que nous offrent ces nutriments. C’est prendre le risque de vivre moins bien, moins longtemps.


Vous savez maintenant pourquoi nous devons consommer des fruits et des légumes. Vous vous demandez donc probablement comment les choisir au mieux. Eh bien sachez que les fruits et les légumes issus de mode de production qui ne visent pas le rendement, ceux issus en particulier de l’Agriculture Biologique, ont des chances d’être meilleurs parce que plus riches en vitamines et autres nutriments protecteurs.


Apparemment rendement élevé et richesse nutritionnelle ne sont pas très compatibles. Pour comprendre cette idée, il faut se rappeler que les plantes ne produisent pas ces composés bienfaisants pour nous rendre service à nous autres consommateurs humains (c’est nous qui avons donné à tous ces composés naturels le nom de nutriment).


Les plantes les produisent parce que ces composés jouent des rôles protecteurs majeurs contre les nombreux stress auxquels elles sont couramment soumises. Ce qui veut dire que les plantes soumises à des stress produisent et accumulent davantage de nutriments que les plantes conduites à l’optimum.


En Agriculture Biologique, les cultures sont moins protégées, les plantes doivent se défendre davantage par elles-mêmes. Beaucoup d’études révèlent que les produits issus de ce dernier mode de production présentent des concentrations supérieures en nutriments à celles que l’on peut trouver dans les produits issus de l’agriculture conventionnelle.


Avec beaucoup moins de résidus de pesticides et davantage de nutriments, les fruits et les légumes issus de l’Agriculture Biologique apparaissent supérieurs à leurs homologues issus de l’agriculture productiviste conventionnelle.

Il est intéressant d’observer que les stress modérés ne sont pas seulement favorables à la qualité nutritionnelle des produits récoltés, mais également à la défense des cultures qui peuvent être moins traitées. En d’autres termes, admettre un peu de stress en culture est doublement favorable, à la fois à la qualité nutritionnelle et à la qualité sanitaire des produits.


Ces considérations, développées dans « les secrets d’un jardin écologique », paru aux éditions Belin, ont le potentiel de fonder une toute nouvelle vision de la production des fruits et des légumes qui vise davantage la qualité que la quantité.


Laurent et Isabelle URBAN


D’après “Les secrets d’un jardin écologique” - Editions Belin Illustrations :
1) Les clémentines représentent une source exceptionnelle de molécules antioxydantes, caroténoïdes et vitamine C. Elles sont également très riches en provitamine A. (Photo Isabelle Urban) 2) Les choux sont riches en glucosinolates (Photo Isabelle Urban)

En agriculture conventionnelle, les cultures sont arrosées et fertilisées de manière à ne pas limiter le rendement, et, dans le même but, elles sont efficacement protégées contre les maladies et les ravageurs par l’emploi massif de pesticides.

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